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哪些隔夜食物不能吃

2018-11-12 09:44生命时报字号:TT

食品安全博士、科信食品与营养信息交流?#34892;母?#20027;任  钟 凯

隔夜饭、隔夜菜、隔夜水、隔夜茶、隔夜银耳、隔夜肉……不知从什么时候开始,这些隔夜食物被扣上了“致癌、有毒”的罪名。到底哪些隔夜食物不能吃?

隔夜?#20849;耍?#20027;要是隔夜蔬菜、隔夜肉、隔夜银耳汤等,说其不能吃的理由是会产生亚硝酸盐,导致癌症。其实,亚硝酸盐并没有大家想象?#21738;?#20040;可怕,它要转化为亚硝胺类致癌物,需要很多前提条件。亚硝酸盐在果蔬中很常见,几乎个个都?#23567;?#22823;家吃的很多加工肉类里也有亚硝酸盐,比如粉红色的酱牛肉、水煮肉片、杭?#25918;?#26611;等。相比而言,剩菜剩饭里那点亚硝酸盐根本不用担心。

还有传言称“隔夜茶致癌”,因为含大量的亚硝酸盐,其实这是误解。经检测,一杯绿茶、红茶或龙井茶(240毫升)的硝酸盐和亚硝酸盐的含量均不足0.03?#37327;耍?#26222;洱茶也差不多。泡好的茶汤敞开放置一整天,其中的硝酸盐含量可上升数倍,不过依然很少,一杯大约只有0.2?#37327;?#24038;右。而亚硝酸盐的含量基本上没有太大变化。参考国家标准,腌渍蔬菜中亚硝酸钠限量为每公斤10?#37327;耍?#33100;腊肉中的亚硝酸钠限量为每公斤30?#37327;恕?#21487;见隔夜茶中的微量硝酸盐和亚硝酸盐并不会对健康产生威?#30149;?#35828;到隔夜水不能喝,大家换个角度想想,放一白天的水能喝,为什么放一晚上就不能喝了?饮水机里的水都不知道隔了几夜,怎么还在喝?

?#23548;?#19978;,隔夜食物到底能不能吃,关键看储存条件。比方说室温过夜的剩菜剩饭、汤、?#20849;恕?#21348;味最好别吃,因为容易细菌超标,造成腹泻等疾病。科学界的一般建议是,剩饭剩菜在室温存放不超过4小时,气温高时不能超2小时。?#19994;?#24314;议是剩菜剩饭尚有余热的时候就装盒放进冰箱,虽然稍微多费一点电,但更加安全。这是因为,20℃~30℃时细菌繁殖最快,因此要尽快降温到冷藏条件。此外,剩菜剩饭再吃时需要彻底热透,而且在冰箱中存放的时间不要过长。对于凉拌蔬菜一般是建议吃多少做多少,剩的就扔了吧,以免带来食品安全风险。如果是卤味?#20849;?#25110;肉菜舍不得扔的,比如酱牛肉,吃前上锅蒸一下才安全。▲

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